SORELLA DI PANE Il mio e tuo LICOLI

Sta nevicando! I comignoli sbuffano ai rintocchi del campanile, infreddoliti da una primavera surreale come il tempo che stiamo vivendo, siamo confinati nelle nostre case, un virus mantiene distanze di sicurezza, laddove comunque la dimensione umana, non è segregata, al contrario si ritrova, non più a correre, proprietaria di un tempo condiviso in famiglia dinanzi a nuove routine di vita; la pasta di pane gioca a solleticare l’aria, antiche novelle di grano, ricette mai perdute e nuovamente rispolverate; l’anima allora, ripercorre i ricordi, sussurra alle mani lievi benedizioni e, sorride allo specchio della mia cucina bianca, diventa quasi il dono più grande che riesco a fare a me stessa in questo spazio di tacito accordo con l’universo, tra l’osanna e il crucifige. Poche cose compongono la mia giornata di solitaria allegrezza.
Palme intrecciate per la mia tavola di una Pasqua più morigerata e le uova dipinte di blu, nel galleggiare silenzioso all’interno del cassetto tarlato della madia di mia nonna. A piedi scalzi, il naso imbellettato di farina e una giornata che sa di lievito e sorellanza, mistero e attesa.

Ci sono diverse scuole di pensiero per la realizzazione del licoli, alcuni non sanno neanche cosa sia, altri pensano ad una cosa assolutamente diversa dalla pasta madre. Ebbene, a scanso di equivoci sappiate che il LI.CO.LI è l’acronimo di tre parole: Li= Lievito, Co= coltura, LI= Liquida, dunque è sempre lievito madre ma a coltura liquida.

L’aspetto ricorda quello del poolish ma a differenza di questo non vi è l’aggiunta di lievito. Il Licoli parte infatti da una lievitazione spontanea di acqua+farina in parti uguali che  riescono a catturare i lieviti presenti innescando una fase di fermentazione. Per avere una partenza più rapida ti consiglio di utilizzare uno “starter” come ad esempio frutta matura (io ho utilizzato il metodo Bonci con l’uva sultanina puoi trovarlo a questo link LICOLI GABRIELE BONCI) o yogurt con un impasto composto appunto da frutta+farina+acqua oppure yogurt+farina+acqua in percentuali identiche.

Per produrlo si può utilizzare anche della pasta madre solida idratandola in maniera crescente fino ad arrivare al 100% di liquido.

A differenza del lievito madre solido, il licoli è molto più semplice gestirlo: difficilmente acquista acidità e necessita di rinfreschi meno frequenti: questa caratteristica è data dall’idratazione abbondante che normalmente si attesta sul 100-130% del peso della farina. Ci sono diversi vantaggi poi, nell’utilizzo di un lievito naturale rispetto ad un lievito di birra: digeribilità, conservabilità, profumo caratteristico dalle note aromatiche intense.

PREPARIAMOLO INSIEME

La produzione può essere fatta anche in piccolissime quantità e non necessita attrezzature particolari. Per iniziare ti occorre un vaso o un contenitore di vetro, della farina medio forte, la uno per esempio,  uva sultanina che servirà da starter. Ti rimando nuovamente al link di Gabriele Bonci, così non potrai sbagliare: LICOLI GABRIELE BONCI

Inizierai lavorando i 3 ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Questo impasto verrà messo in un vaso preferibilmente di vetro, dovrai avere cura di coprirlo con della garza/stoffa inumidita che aiuterà a catturare i lieviti presenti nell’aria. Una volta pronto dovrai disporlo in un punto della cucina dove non vi sia un’eccessiva esposizione alla luce e dove potrai lasciarlo senza continui spostamenti. Il tempo di attesa nella prima fase varia dalle 24 alle 48 ore in base a diversi fattori come tipo di farina utilizzata, condizioni e temperature ambientali ecc.. Trascorso questo tempo non vedrai chissà che sviluppo ma noterai la formazione di bolle in superficie: questo è il segnale che sta iniziando la fermentazione.

Ora potrai procedere al rinfresco: 50 g licoli, 50 gr acqua, 50 gr farina. Mano a mano che rinfrescherai, mi raccomando di utilizzare all’inizio, farina con almeno il 14 per cento di proteine. Dovrai immaginare di nutrire un bimbo piccolo, che ha necessità di crescere, pertanto la farina utilizzata deve essere di qualità!  In questa fare potrai notare un aumento di volume interessante. Per arrivare ad un licoli pronto par la panificazione dovrai attendere indicativamente dai 7 ai 15 giorni (il tempo dipende da diversi fattori), rinfrescandolo ogni 24 ore con il solito sistema (50+50+50). Trascorso questo periodo, avrai un lievito pronto in 3 ore a temperatura di 30°C, il licoli sarà pronto per pizza, focaccia, pane ecc… non adatto però per grandi lievitati come pandoro, colomba, panettone ecc….per i quali, ti consiglio il lievito madre solido.

Durante queste fasi ti ritroverai con prodotto in eccesso, nessun problema, potrai rinfrescarlo in queste proporzioni 50 gr licoli, 50 gr acqua e 50 gr farina (metodo opposto alla conservazione del lievito madre dove si aumentano le quantità di acqua e farina rispetto a quelle del lievito, nel rinfresco di mantenimento) , metterlo in frigorifero in un vaso con tappo ermetico e conservarlo per più di 20 giorni. Per farlo ripartire dopo la pausa in frigorifero basterà ricominciare con i rinfreschi.

In caso di un licoli debole ti consiglio di rinfrescarlo ogni 3 ore con aggiunte di acqua e farina più basse rispetto al peso del lievito: 50 g licoli+25 g acqua+25 g farina.

Se il tuo lievito liquido dovesse presentare un eccesso di acidità basta rinfrescarlo con una proporzione maggiore di farina ed acqua sul peso del lievito.

La quantità da utilizzare all’interno della ricette normalmente varia dal 15% al 25% sul peso della farina, anche se in prodotti particolari si può arrivare anche ad un 50%- 100%. Considerando che la proporzione è sempre 50% di liquido e 50% di farina dovrai sottrarli dal liquido e dalla farina indicati nella ricetta.  Ad ogni modo io ogni 500 gr di farina, utilizzo dai 100 ai 110 gr di licoli. 

Come convertire la pasta madre solida in licoli?

Si procede idratando sempre di più la pasta madre ad ogni rinfresco. Ti spiegherò i passaggi aiutandomi con un esempio pratico:

•  1° rinfresco con idratazione al 60%

Se hai 100 g di pasta madre solida la rinfrescherai  con 100 g di farina e 60 g di acqua.

Dopo 8/10 ore (circa una notte)

•  2° rinfresco con idratazione al 70%

100 g di pasta madre solida

100 g di farina

70 g di acqua

Dopo 8/10 ore

•  3° rinfresco con idratazione all’ 80%

100 g di pasta madre solida

100 g di farina

80 g di acqua

Dopo 8/10 ore

•  4° rinfresco con idratazione al 90%

100 g di pasta madre solida

100 g di farina

90 g di acqua

Dopo 8/10 ore

•  5° rinfresco con idratazione al 100%

100 g di pasta madre solida

100 g di farina

100 g di acqua

In questo modo avrai ottenuto il Licoli partendo dalla pasta madre solida

Ed ora a conclusione di questo lungo argomentare sul nostro licoli, mi raccomando di DARGLI UN NOME, UTILIZZA GLI ECCESSI,  se essi sono troppi, DONALO a chi vuoi! Non è finita qui ……..

Ho pensato molto in questi giorni di ferma forzata nelle nostre case, a qualcosa cui avevo dato il via tempo fa, con Legami di pane. Credo che il pane accomuni i nostri piccoli o grandi sforzi di “riconciliazione con l’universo “!
Farlo, auto prodursi, gestire un lievito madre, produce quel tempo intrinseco che possiamo regalarci in attesa, costanza e infine donazione verso le persone che amiamo, quando lo portiamo a tavola o ancor più lo regaliamo! Io lo faccio spesso con i miei vicini, con le amiche più care. E credetemi, riceverlo in dono, desta sentimenti di benevolenza, diffonde bellezza, rafforza i legami.
Pertanto per diventare SORELLA DI PANE con ARY’S HOUSE dovrai:
1) seguirmi sui social (Instagram, Facebook, Twitter) 2) preparare insieme a me il lievito madre
3) scrivermi sui canali social, ogni volta che prepari un prodotto di panificazione
4) regalare il lievito madre a chi vuoi
5) utilizzare il watermark di ARY’S HOUSE sulle foto.
Per quest’ultimo passaggio, se non lo sai fare, potrò pensarci io, basterà avere la foto del tuo prodotto di panificazione.