LA MIA PASTA MADRE ALMA IULIA TRICOTILLA

La panificazione mi ha affascinata da sempre, credo sia una sorta di compromesso tra noi e il cielo, un connettore di sacralità che oserei definire, cibo degli dei.

Perché fare il pane ti riconcilia con il mondo, crea attesa per il tempo che occorre nella lievitazione, crea legami se decidi di regalare la pasta madre, ottimizza il tuo desiderio di riscoperta della condivisione!

E’ come una sorta di nascita. Una genesi vera e propria di lieviti e batteri che vanno a nuotare nel cosmo di un barattolo di vetro, abbracciandosi! La PASTA MADRE infatti, nasce da elementi semplici, acqua e farina e un’ingrediente catalizzatore che scatena la reazione della sua fermentazione, il miele (oppure frutta).

Non sono una maestra della panificazione, ma da quando vivo in campagna, lo faccio due volte a settimana. Chi mi segue da tempo sa, che in taverna, ho una stufa a legna di nome Camilla, ed è lei a regalarmi gioie improvvise, miste a grandi soddisfazioni.

Di seguito andrò a descrivere il diario della nascita e crescita della mia Pasta Madre, che occorre battezzare! E visto che la cultura classica, è la musa ispiratrice di ogni mia azione, andiamo a sfrugare le mie reminiscenze latine! Vediamo …. Deve essere un nome femminile intanto, mumble mumble mumble …… TRICOTILLA !!! Perchè no?

Amo le cose poco scontate e questo praenomen mi piace molto. La prima parte del nome romano era il nome personale, praenomen appunto. Il secondo nome era quello della gens, l’appartenenza a una stirpe … Dobbiamo conferirle una gens regale ed imperiale ohibò …. La mia scelta cade sulla GENS IULIA, sono romana ed era una gens antichissima, di cui facevano parte alcuni tra i personaggi più influenti dello stato !!! Infine avevamo il cognomen, che in origine era un soprannome. Pertanto sono andata a ricercare la traduzione latina di “nutriente” ed è ALMA …

Componiamolo e … avremo ALMA IULIA TRICOTILLA ! Direi suona in modo perfetto! Ma torniamo a noi!

Per prima cosa dobbiamo procurarci un bel barattolo o una ciotola di vetro, della farina 00, possibilmente non scadente e un miele di buona qualità che avrà la funzione di starter. Io ho utilizzato quello di castagno, dal sapore forte e deciso.

GIORNO 1: la genesi 

200 g di farina 00
100 g di acqua
1 cucchiaino di miele

In una ciotola mettiamo la farina, il miele e l’acqua tiepida (se è freddo, mentre in estate va bene a temperatura ambiente), con una forchetta diamo una mescolata sommaria, poi prendiamo l’impasto e lo lavoriamo con le mani per un poco, formando infine una palla. Trasferiamo la neo pasta madre nel barattolo di vetro (sterilizzato precedentemente) possibilmente alto e stretto e copriamo la bocca di questo con della pellicola da cucina che bucherelleremo.
Spostiamo il barattolo in un luogo lontano da correnti d’aria e lasciamo riposare per 48 ore.
Possiamo segnare con un elastico dove arriva la pasta madre per vedere il suoi progressi, ma se non vediamo movimenti così eclatanti non disperiamo, la pasta madre è ancora giovane.

Giorno 2 : la dormizione (dopo 48 h)

La pasta madre sta riposando, dalla palla che era si è afflosciata prendendo la forma del barattolo. Nella superficie si è creata una crosticina e sono visibili delle bollicine minuscole. Lasciamola riposare fino a domani.

Giorno 3 : il primo rinfresco (dopo 24 h)

Devo fare una piccola premessa, quella che noi stiamo creando è una pasta madre al 50% di IDRATAZIONE, questo vuol dire che avremo: 200 g di PM+ 200 g di farina+ 100 g di acqua. Esiste anche un’altra pasta madre al cento per cento di idratazione, chiamata LICOLI, ma non la tratteremo almeno per il momento.

Prendiamo la pasta madre dal barattolo, eliminiamo tutta la crosticina superficiale e riprendiamoci 200 g dell’impasto. Mettiamolo in una ciotola, aggiungiamo 100 g di acqua tiepida  e con l’aiuto della forchetta o delle mani cerchiamo di scioglierla tutta. Aggiungiamo ora 200 g di farina, mescoliamo sommariamente con la forchetta e trasferiamo l’impasto sulla spianatoia, impastandolo per qualche minuto, creiamo una palla e infine riponiamo del barattolo che avremo lavato solo con acqua calda, mi raccomando di non usare detersivi. Richiudiamo il barattolo con il telo di cotone o lino e riponiamo per altre 48 ore in dispensa.
Per controllare meglio la crescita mettiamo un elastico o facciamo un segno con un pennarello sul barattolo stesso.

Giorno 4 : il riposo (dopo 24 h)

Non dovete fare nulla, solo guardarla dormire e lievitare

Giorno 5 : il secondo rinfresco (dopo 48 h)

Siamo arrivati al quinto giorno, la nostra PM è cresciuta e pronta per un nuovo rinfresco.
Iniziamo con il nuovo rinfresco, sempre con proporzione 2:1 ossia: 200 g PM – 200 g FARINA – 100 g ACQUA

Apriamo il barattolo eliminiamo la crosticina che si è formata in questi 2 giorni e preleviamo 200 g di pasta madre e il resto lo buttiamo. La mettiamo in una ciotola, aggiungiamo 100 g di acqua tiepida e la sciogliamo completamente usando le mani o una forchetta. Una volta sciolta aggiungiamo la farina (io la setaccio sempre per eliminare eventuali impurità) e la lavoriamo fino a formare un panetto tondo, che incideremo a croce.
Puliamo il barattolo lavandoli con sola acqua calda e se abbiamo difficoltà ad eliminare l’impasto provate a sfregare l’interno del barattolo con una pallina formata dall’alluminio usato in cucina.
Asciughiamo bene e riponiamo la nostra pasta madre, richiudendo il barattolo con la nostra solita pellicola, bucherellata da uno stuzzicadenti.
Se vogliamo seguire la crescita della PM mettiamo sempre un segno sul barattolo.
Riponiamo in dispensa per altre 48 ore. Dal prossimo rinfresco invece lavoreremo con tempi più ristretti.

Giorno 6 : il terzo rinfresco (dopo 48 h)

Eccoci con il nuovo rinfresco, da oggi per altri 7 giorni rinfrescheremo tutti i giorni per rinforzare la pasta madre. (Il procedimento è sempre lo stesso per tutti i sette giorni. Rinfreschiamo la pasta madre 200 g pm + 100 g di acqua + 200 g di farina 00)

Perfetto, siamo giunti alla conclusione del procedimento della genesi della pasta madre, ora non resta che pazientare alcuni giorni, ripetere qualche rinfresco e attendere che si fortifichi la nostra creatura poi possiamo iniziare a panificare. Ma ci vedremo per la nostra seconda tappa di questo cammino meraviglioso saltellando tra le orse delle stelle, sul piccolo carro della fantasia, nello zenith dell’universo, un attimo di profonda tenerezza che segna per sempre, come un sigillo, ogni tua panificazione!
La finestra della taverna dove ho la stufa a legna, da sul fiume ove sorge la mia casa. Da li, posso vedere il cielo ogni volta che impasto.
Guardarlo piegarsi, in un inchino perfetto nei confronti della luce dell’alba e cliccare lentamente lo spegnersi del luccichio del firmamento .. Come se ogni galassia fosse un interruttore obbediente al comando della creazione!
E’ l’anima, che regala briciole di sé, lasciando una firma tra l’orizzonte e la terra che calpesterai nel prato del tuo quotidiano. Un altro giorno. Un altro pane …

SIATE FELICI!

Arianna