Pasticceria

LA SACHER “Tanti auguri a me!”

Una questione di dettagli e di percorsi nascosti in una torta … : “sacher” per essere precisi!
Tra abeti di frolla e zucchero a velo, l’ho preparata il giorno del mio compleanno, esagerando in cioccolata (tanta!).
Non è un periodo facile!

Eppure accarezzo le mie ripide salite nei palmi delle mani, come un miracolo che l’esistenza attende ogni giorno, da me stessa.
La cucina distrae, riempie, regala soddisfazioni e lascia che il pensiero sia occupato in impasti duri, molli, lievitati, virando al momento giusto. 

Un carosello di soffiate di naso, occhi lucidi e sorrisi, corse e battute di arresto, in questa giostra chiamata vita!
Ma non dobbiamo demordere. Il cielo sovrasta le nostre attitudini! Una stella ci attende mostrandoci la strada. 

Buon cammino…. Lo dico a me stessa. In marcia … Verso il vagito di un Re …. !

A.

LA TORTA SACHER DEL MIO COMPLEANNO

La Torta Sacher è il capolavoro dell’omonimo pasticcere viennese Franz Sacher, al quale in occasione del congresso di Vienna il principe Metternich chiese di preparare un dolce per l’occasione. Ne è uscita fuori questa strepitosa torta che chiunque sia stato in Austria non può non aver gustato direttamente nelle loro strepitose pasticcerie. In realtà la torta si è diffusa in tutto il mondo ed è facile trovarne di ottime anche nel nostro Sud Tirolo! Preparare una perfetta Sacher, però, non è impresa facile e non vi scoraggiate se i vostri primi tentativi saranno dei fiaschi! Io non mi sono persa d’animo et voilà!

Per la torta

  • 6 uova
  • 160 gr di zucchero
  • 160 gr di farina
  • 160 gr di burro
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 200 gr di marmellata di albicocche
  • un pizzico di sale
  • 1 bustina di lievito per torte

PER LA GLASSA

  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 2 cucchiaini di zucchero a velo
  • latte
  • acqua

Sciogliete a bagnomaria metà dello zucchero col burro e il cioccolato fondente fatto a pezzi fino ad ottenere una crema omogenea. Separate i tuorli dagli albumi. Montate a neve ferma questi ultimi con lo zucchero rimanente unendo anche un pizzico di sale. Fate raffreddare senza però che si solidifichi la crema di cioccolato e unite i tuorli precedentemente sbattuti grossolanamente. Amalgamate per bene il tutto.

Prendete gli albumi montati a neve e uniteli al composto. Amalgamate lentamente e bene, mescolando dal basso verso l’alto. Setacciate la farina e il lievito insieme quindi incorporateli a poco a poco nell’impasto.

Per fare questa operazione potete anche trasferire l’impasto in una planetaria e utilizzare la frusta a K per incorporare la farina. E’ importante regolare l’impastatrice ad una velocità molto bassa e aggiungere la farina poco alla volta, aspettando che si assorba prima di metterne dell’altra. Se non avete la planetaria, amalgamate la farina con una paletta di legno o di silicone. L’impasto dovrà risultare liscio e privo di grumi, non appena avrete raggiunto questa consistenza, imburrate e infarinate bene una tortiera e versateci dentro l’impasto. Partite dall’esterno e riempitela tutta fino al centro. Vi consiglio di utilizzarne una a cerniera, che faciliti l’estrazione della torta una volta cotta. Le quantità di questa ricetta sono adatte per una teglia di 24 cm di diametro.

Livellate per bene, senza sbattere, ma scuotendo con movimenti circolari la teglia e aiutandovi eventualmente con una palettina di silicone. Infornate a 150 °C per 1 ora e un quarto circa. Verificate la cottura con l’aiuto di uno stecchino, infilandolo nel centro della torta. Se lo stecchino rimane asciutto e pulito la torta è cotta e potete sfornarla.

Lasciate raffreddare e riposare per almeno tre ore. Riprendete la torta e tagliatela in due metà in modo da ricavare due dischi. Spalmate la superficie del disco inferiore con la marmellata di albicocche.

Ci raccomandiamo che sia di albicocche e non di pesche o di altri frutti: la Sacher originale prevede l’uso tassativo di marmellata di albicocche, senza possibilità alcuna di variazione. Non si transige. Spolverate del cacao amaro setacciato sopra la marmellata, quindi ricomponete la torta col secondo disco.

Una volta ricomposta la torta, spalmate anche tutta la superficie e i lati con la marmellata di albicocche, ultimando, come in precedenza, con una spolverata di cacao amaro.

Preparate la glassa, sciogliendo il cioccolato a bagnomaria, aiutandovi in questo processo unendo un pò di latte e dell’acqua. Quando la cioccolata si è sciolta per bene, unite due cucchiaini di zucchero a velo setacciati. Se non li setacciate, vi verranno dei grumi nella glassa.

Per la densità della glassa dovete regolarvi a occhio, non dovrà risultare ne troppo densa ne altresì troppo liquida.

Rivestite la torta con la glassa. Questa operazione è abbastanza delicata, perché tende a solidificarsi velocemente e per far venire una glassatura perfetta dovete essere veloci nello spalmarla uniformemente per tutta la superficie e anche sul bordo.

Il mio consiglio è quello di mettere la torta su una gratella in modo da raccogliere la glassa eccedente in una teglia posta sotto la gratella. Rovesciare velocemente la glassa sul centro della torta in modo che scenda uniformemente su tutta la torta e controllando che tutti i bordi vengano ricoperti. Prima di servire conservate in frigorifero per almeno 45 minuti.

La tradizione vuole che la fetta di torta Sacher vada accompagnata da un ciuffetto di panna montata, così come facevano i viennesi all’epoca, poichè consideravano la Sacher una torta troppo secca.
P.S. …….. Infine visto che è il mio compleanno, ho voluto decorarla in superficie con allegre bacche e abeti. Essere nata a Dicembre ha i suoi privilegi ed eccezioni fuori ricetta!