Pane e lievitati,  Pasticceria

CORNETTI BIO “Le pieghe del tempo”

Nelle pieghe del tempo, la luce dell’aurora accarezza la corolla di un viale in cui i rami dei melograni danzano nel vento. Il silenzio del sonno desta nel cuore l’eco lontana del canto di un gallo. Solo lo scricchiolare delle foglie giunge come richiamo lontano e un bagliore dorato si scorge oltre la ruvida corteccia del mio ulivo più grande. Sono le 5.30 di un’alba autunnale. Eppure, in questa cucina, lontana dai rumori del mondo, raccolgo poesie e semplice bellezza di ricette che creano armonia e benedizioni.

Una musica segreta, nascosta ad ogni inizio di giornata. Il pacchetto di farina è lì a produrla come un ricordo lontano che riporta la mia anima indietro nel tempo, alle sue origini, a quel ricordo di mani che lavoravano prima della luce del sole, riconoscenti … Una musica che l’essere ascolta … A quest’ ora la pacificazione del creato si fa dono sussurrando scompiglio o pace a seconda di come abbiamo mosso il passo quotidiano.
L’amicizia preziosa con madre natura, raccoglie nell’universo colori e profumi, ogni goccia d’ acqua versata negli impasti, come per magia, giunge inspiegabilmente a creare ricette con polvere di grano tra le dita e arcobaleni stretti in un pugno.

Il cucchiaino del caffè produce una cantilena quando giro lo zucchero nella mia tazza di porcellana. E’ quel contatto rallentato che il tuo corpo ha, in quel senso decisamente svogliato di ricominciare la marcia ogni giorno. Oggi ho deciso di preparare i cornetti con la farina di grani antichi e quella di tritordeum. Le uova di fattoria, il burro di malga, il latte appena munto. Gli ingredienti sono il tutto di ogni ricetta.

Ho i capelli raccolti dal medesimo chignon, manicotti, un piano da lavoro infarinato e annodato da un fiocco scomposto sul grembiule ceruleo di vita e altrettanta allegrezza.

Credetemi tutte le volte che inforno una preparato, mi prende un batticuore di felicità frammisto a quella sorta di entusiasmo fanciullesco, si proprio quello che ti fa sgranare gli occhi e mettere la bocca a forma di o. OooooooooooooH !!!

Sono lì che sbircio dal vetro, controllo che tutto proceda e silenziosa sulla mia sedia a dondolo inizio a godermi lo spettacolo, il crepitio della legna che arde, gli aromi che si sprigionano e si disperdono nell’aria e lui “monsieur le croissant” che gonfia e lievita ancora, fino a formare quella crosta croccante che se chiudi gli occhi la gusti già in bocca e non sai se sia meglio riempirlo con cioccolata, marmellata di fichi o di more della scorsa estate o gustarlo semplicemente con una spolverata di zucchero a velo!

E ancora una volta avviene il miracolo dopo che inforni!

Ci sono emozioni che infagottano la vita e la riscaldano come una coperta di pile. Ne senti la morbidezza, riesci a percepirle come una carezza lieve, perché ti scoppiettano dentro come le scintille! Brillano il buio, lo addolciscono, sfiorando la parte più intima di te!

Sono così pure che la parola le violerebbe e l’unico modo che hai per accarezzarle, è lasciarle andare, grata solo per il soffio dell’istante che sono durate!

Soffici e genuini, da assaporare lisci o farcire con marmellata o crema al cioccolato. Per prepararli vi occorrono pochi semplici ingredienti. L’unica raccomandazione è che siano genuini!

100 grammi di farina di grani antichi

100 grammi di farina di tritordeum

250 grammi farina Manitoba

250 grammi burro di malga (Ho utilizzato quello del San Brite di Cortina d’Ampezzo)

uova

70 grammi zucchero

pizzico di sale

18 grammi lievito di birra

latte di fattoria (Ho utilizzato quello del Palagiaccio)

Per prima cosa, mettiamo il lievito a sciogliersi in acqua tiepida. Intanto sul nostro piano di lavoro mescoliamo le farine e facciamo un foro. Versiamo nel foro le uova, mezzo bicchiere d’acqua, mezzo di latte, lo zucchero, il lievito scioltosi e un pizzico di sale. Impastiamo fino a ottenere un impasto omogeneo, da ammorbidire, se troppo duro, con un po’ di latte. Copriamo con un panno e mettiamo a riposare per almeno 3 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendiamo l’impasto e stendiamolo col mattarello. Dobbiamo ottenere una forma quadrata. Mettiamo al centro il burro e chiudiamo con i lembi di impasto. Stendiamo ancora: dobbiamo ottenere una sfoglia di circa 1,5 centimetri. Pieghiamo a metà, stendiamo e pieghiamo ancora l’impasto. Lasciamolo riposare, sempre con un panno per mezz’oretta. Riprendiamo l’impasto e stendiamolo ancora. La sfoglia dovrà essere di circa 1 centimetro. Di nuovo, pieghiamo a metà e facciamo riposare mezz’oretta. Riprendiamo ancora l’impasto. Stendiamolo a forma tonda e dell’altezza di mezzo centimetro. Dobbiamo ricavarne tanti triangoli, con la base di una decina di centimetri, quanti saranno i nostri cornetti.

Arrotoliamo ogni triangolino partendo dalla base fino alla punta. Se vogliamo farcirli, mettiamo un cucchiaino di marmellata o crema al cioccolato a un paio di centimetri dalla base, poi procediamo ad arrotolare. Curviamo un poco le punte laterali.

Adagiamo i nostri cornetti su un vassoio ricoperto di carta forno. Se vogliamo congelarli, è questo il momento, e per prepararli basterà estrarli dal freezer, lasciarli scongelare per qualche ora e proseguire con la preparazione.

Adagiamo i cornetti su una teglia ricoperta di carta forno. Copriamoli con la pellicola e lasciamoli lievitare 1-2 ore. Spennelliamoli, a piacere, con un tuorlo d’uovo o un po’ di latte, e se vogliamo decoriamoli con lo zucchero.

Inforniamo a 180° C per 15-20 minuti, fino a doratura. Lasciamo intiepidire e… il cornetto è servito!

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